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    網(wǎng)站首頁>>產(chǎn)品展示>>天喜牌豆功夫A;豆腐、豆腐腦、豆腐泡、豆腐皮、豆腐塊、臭豆腐、豆腐乳等凝固劑

    ★商品名:天喜牌豆功夫A型(原名:豆立固A型)  產(chǎn)品名稱:豆功夫牌復(fù)配豆類制品凝固劑 型號:DGF-A  本品按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》及補充規(guī)定的品種、應(yīng)用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學(xué)組方,并且按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB26687》精心配制而成。本品已經(jīng)通過食品生產(chǎn)許可,保障食品安全。用戶按照本說明的用法用量生產(chǎn)制作的豆類制品(食品分類號:04.04)既不會超標(biāo)也不會超量。
    ★配料表:葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、硫酸鈣、食用玉米淀粉。
    ★應(yīng)用范圍:豆類制品(食品分類號:04.04)。
    ★功能作用:采用本品加工制作的豆腐、豆腐腦、豆腐泡、豆腐皮、豆腐塊、臭豆腐、豆腐乳等豆類制品凝固結(jié)實、潔白細嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦,每斤大豆豆腐出品率高達5斤、豆腦出8斤以上,豆腐運輸不易出水、不易碎,保水時間長達6小時。
    ★最大使用限量:按生產(chǎn)需要適量添加。豆腐腦、水豆腐、豆腐塊、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳等參考用量:15-25g/kg(以干豆計算)。
    ★使用方法:采用點漿法,將本品用少許涼水溶解后點入燒好的豆?jié){(溫度75℃)中,上下翻動,混合均勻,蓋好缸蓋,靜止15-20分鐘即成豆腐腦。采用沖漿法,將本品用少許涼水溶解后凝固桶或缸內(nèi),將燒好的豆?jié){(溫度75℃)一次性沖入缸中,蓋好缸蓋,靜止15-20分鐘即成豆腐腦。 
    溫馨提示:1.豆腐腦或豆腐存放時間長雜菌感染變質(zhì)造成發(fā)酸,解決辦法:將工具設(shè)備用二氧化氯清洗消毒,也可以0.3%久亭B型;2.豆功夫A用量過大可能導(dǎo)致豆腐腦或豆腐發(fā)酸,解決辦法:減少 豆功夫A用量,加點白糖。3.點漿前后豆?jié){中加入或帶入了生涼水可能導(dǎo)致豆腐變色,解決辦法:用熱水清洗工具,避免帶入涼水。4.本品貨架期容易結(jié)塊,但不影響使用效果。
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    ★應(yīng)用資料:(本技術(shù)資料僅供購買本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴(yán)禁復(fù)制、拷貝用于其他商業(yè)目的!)
     
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    ①.豆腐腦做法:(以10斤干豆為例)1.泡豆:選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈,在春秋季水溫10℃—20℃時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30℃左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5℃,浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。2.磨漿:一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的豆功夫E型(食用消泡劑 ),把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后,繼續(xù)加熱把漿煮開,漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透(溫度過高或煮漿時間太長,豆腐腦都會粗糙、出品率低)。4.冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進行冷卻,降溫至75℃。5.點漿法:以10斤大豆計算,稱取0.15-0.2斤豆功夫A型,用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){,上下快速翻動豆?jié){,至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止,蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法:將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部,然后將降溫至75℃豆?jié){“一次性”倒入桶內(nèi),快速上下翻動幾下,蓋上桶蓋,靜止15分鐘即成豆腐腦。
    ②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等豆腐制品做法:(以10斤干豆為例)1.泡豆:選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈,在春秋季水溫10℃—20℃時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30℃左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5℃,浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。2.磨漿:一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時水與干豆的比例是3-4:1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是7-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。3.煮漿:把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的豆功夫E型(食用消泡劑 ),把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.08%豆功夫D型,繼續(xù)加熱把漿煮開,漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透(溫度過高或煮漿時間太長,豆腐都會粗糙、出品率低)。4.冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進行冷卻,降溫至75℃。5.點漿:以10斤大豆計算,稱取0.2-0.25斤豆功夫A型,用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){,上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止,蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6.成型:將凝固好的豆腐腦劃開,倒入壓榨機進行壓榨成豆腐,一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐,加工成豆腐30斤左右為老豆腐或或水豆腐;潑漿壓榨加工成15斤左右為豆腐皮、豆腐絲或豆腐干。
    ③.油豆腐做法:(以10斤干豆為例)1.泡豆:選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈,在春秋季水溫10℃—20℃時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30℃左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5℃,浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。2.磨漿:一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩無顆粒。3.煮漿:把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里(為了提高膨松效果,可以添加0.5-1斤糯米粉),用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃(溫度過高影響豆腐泡膨松),保持3-5分鐘把漿煮透。4.冷卻:把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中,再加入10斤左右涼水,然后降溫至75℃,再加入50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。5.點漿:以10斤大豆計算,稱取0.15-0.2斤豆功夫A型,用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){,上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)濃稠狀即可停止(點嫩點,炸豆腐才比較膨松),蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6.成型:將凝固好的豆腐腦劃開,倒入壓榨機進行壓榨成豆腐,一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯趁熱劃開,入120℃油鍋油炸,逐步升溫至180℃,炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。

       

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